Sir in marmelada. Dva popolnoma nasprotujoča si okusa, pa vendar ustvarita eno najbolj navdušujočih kombinacij v ustih. V tem zapisu vam podajam nekaj napotkov zakaj in kako spajamo sire z marmeladami.
Se radi družite ob hrani? Ko pripravljate nekaj malega “za prigriznit” verjetno najprej pomislite na suhomesnate izdelke (pršut, salama), sir in kisle kumarice. Mogoče imate v hladilniku še oljke in ponudite še te. Če pa bi radi ponudili še kaj, kar bi očaralo vaše goste, poleg sirov ponudite “sirne pomake”.
Od kod izvira spajanje sirov z marmeladami?
je del tradicionalne francoske, belgijske, italijanske… kulinarike. Na sirnih ploščah se vedno znajde sveže sadje (fige, hruške, grozdje…) in oreščki, pa tudi kakšna marmelada ali žele ne manjka.
Nove kombinacije okusov bodo vaše goste navdušile!
Sedaj verjetno že razmišljate, kako bi se slan mehak sir v vaših ustih sploh spojil s sladkimi omakami? Ne skrbite! Nekih hudih pravil ni. Edino pravilo je, da imate radi sire. Edino “podpravilo” je, da radi preizkušate nove okuse. Siri nimajo sladkih komponent, zato so edinstvena podlaga za iskanje ravnovesja s sladkobnostjo marmelad, želejev, medu ali mostard.
Osnovna usmeritev je, da močnejše, zorjene sire spajamo z bolj sladkimi prilogami (fige s poprom, hruška s šetrajem, muškatna češnja, zelen paradižnik). Sveži siri imajo raje bolj sveže marmeladne tone, tudi cvetlice (marelice, citrusi, vrtnice, trobentice…).
Pri kombinacijah sira s komplementarno sladko ali slano pomako želimo doseči ravnotežje. Za prvo orientacijo vam podajam nekaj napotkov ga. Smith (šola sirov v San Franciscu, ZDA).
- sveži siri obožujejo sveže in sočno sadje ter sveže okuse marmelad,
- sladkor obožuje plesen (sire s plemenitimi plesnimi),
- mastni, boati okusi omehčajo suho teksturo zorjenih sirov.
Naomi Smith svetuje tudi, da se pri spajanju s siri izogibamo kombiniranju kiselkastih sadežev ali marmelad z grenčinami.
Kako kombiniramo različne okuse?
Sedaj pa predlogi, s katerimi siri vam priporočam, da kombinirate naše sirne pomake:
- Fige s poprom: vse vrste starejših sirov (kravji, ovčji, kozji) (priporočam kravje sire kmetije Žgajnar (Postojna))
- Hruška s šetrajem: standardno zorjeni kravji siri (priporočam kravji sir kmetije Krnčan (Idrijske Krnice)
- Kutina z belim vinom: vse vrste sirov, vendar ne premočno zorjeni
- Muškatna češnja: odlično z zorjenimi kozjimi siri (kmetija Žerjal (Tomaj), kozjereja Nunči (Oševljek))
- Zelen paradižnik: siri s plemenito plesnijo
- Vinski džem s trobentico: svež in običajen kozji sir (kmetija Žerjal (Tomaj), kozjereja Nunči (Oševljek))
- Žele iz vrtnic: brie, skuta – sveži sir
- Akacijev džem: vse vrste svežih sirov, npr. burrata (Golden RIng, SInji vrh)
- Džem iz vijolic: za sveže sire alla burrata, stracchino
Kako postrežemo marmelade k sirom?
Za sirno ploščo izberite več različnih vrst sirov (vsaj ena vrsta svežega (mocarela, burrata, brie), en sir s plemenito plesnijo (camembert, brie…) in en zorjen sir (klasičen domač)). Izbiro obogatite tudi s kakšnim ovčjim ali kozjim sirom.
Sirne pomake servirate poljubno. Lahko jih prelijete po narezanem siru. Gostje bodo potem z žlico ali nabodalci vzemali iz pladnja koščke sire skupaj z marmelado. Sirne pomake ponudite kar iz kozarca ali lončka, gostje pa bodo samo zajemali marmelado ali z žličko ali kar s sirom.
Siri razvijejo okus, ko se segrejejo na sobno temperaturo. Enako velja za sirne pomake. Zlasti cvetlične priloge (vrtnica, vijolica, akacija) razvijejo svojo aromo šele, ko se ogrejejo na sobno temperaturo.
Zraven sira in sirnih pomak je skoraj obvezno dodati še kruh ali posušene različice kot so krekerji, bruskete ali grisini. Seveda pa bo najbolj navdušil sveže pečen domač hruh.
K sirom postrežite tudi slane pomake!
Ne le sladke marmelade ali med, tudi slane omake se lepo ujemajo z določenimi siri.
Meni najljubša sirno-slana kombinacija je Pustotnikov dimljen sir z bučkino mostardo. Splača se poskusiti tudi močno zorjen sir s koromačevo mostardo. O mostardah kdaj drugič. Naj še omenim eno lepo: namaz iz vrzot (orovta) z mocarelo, ki lepo zaokroži rahlo grenčino te zimske primorske zelenjave.
