Čatniji so v balkanskih kulturah nepoznani. Bolje jih spoznavamo šele zadnji čas, ko imamo priliko spoznati nove okuse, ki prihajajo iz različnih koncev sveta. V Evropi čatnije najdlje poznajo prebivalci Britanskega otoka, saj so kot kolonialisti že pred nekaj stoletji odkrivali čare in okuse Orienta.
V tem zapisu boste spoznali izvor teh gostih, koščkastih in močno aromatičnih omak, njihove sestavine in možnosti uporabe.
Čatni ali chutney ?
V slovenščini izraza še nismo uradno prevedli, zato se v receptih in zapisih uporabljata tako originalna angleška beseda chutney kot poslovenjena različica čatni [čʌ́tni]. Ta beseda izvira iz hindujske besede za “jesti z apetitom” ali “polizati”. Prvi zapisi o “zorjenem in začinjenem svežem sadju, ki mu je dodana kislina” (vinski kis ali sok tamarinda) datirajo več stoletij pred našim štetjem. Prve čatnije so morali porabiti v nekaj dneh in niso bili primerni za shranjevanje. Ko so se Rimljani v Antiki “dotaknili” indijskih meja, so okuse orienta, z njimi pa tudi tehniko izdelave čatnijev in karijev prinesli v zahodni svet. Večjo popularnost pa so čatniji v zahodnem svetu (beri: Angliji) dosegli šele z britanskim kolonializmom Indijskega polotoka in večjim razmahom trgovine.
Katere sestavine so v čatniju?
Lahko so sladki, kisli, začinjeni, blagi ali pekoči ali katera koli vmesna kombinacija. Večinoma je osnova čatnijev čebula. Njo pa potem lahko kombiniramo praktično s katerem koli sadjem ali zelenjavo ali z obojim. Ter s pestro paleto začimb! Najbolj pogosto uporabljene sestavine čatnijev so: mango, jabolka, hruške, tamarinda, čebula, limona, paradižnik, rozine, kokos, kis, sladkor, česen, ingver, klinčki, meta, kurkuma, cimet in čili. Kakšno kulinarično bogastvo!
Najbolj popularen je mangov čatni ali tudi Major Grey’s Chutney. Recepturo zanj naj bi iz Indije v navdušenju prinesel major Grey in z okusom osvojil najprej ZDA, kjer ga še vedno proizvajajo po originalni recepturi. Osnova za mangov čatni je seveda mango. Ostale sestavine pa: rozine, ingver, čebula, limonin sok, česen, cimet, čili, klinčki, poper, muškatni orešček, sol, sladkor, vinski kis. Odtrgano, kajne?
In še ena skrivnost čatnijev: bolj so stari, boljši so! No, ravno deset let nam ni treba čakati, da dozori v kozarcu. Ampak verjemite mi iz izkušenj, da čatni, ki ga skuhamo in poskusimo (po možnosti še vročega), nikakor ni enakega okusa kot tisti, ki ga poskusimo iz zaprtega kozarčka po nekaj mesecih hranjenja. Čatniji imajo namreč polno začimb, ki potrebujejo določen čas, da uskladijo svoje okuse in prepojijo osnovno sadje in zelenjavo.
Kje jemo čatnije?
V Indiji čatni postrežejo skoraj k vsakemu obroku, kot omako k topli jedi ali prilogo kariju. Bogata paleta različnih arom spremeni osnovno odlično jed v božansko! Te aromatične omake lahko uporabite za obogatitev praktično katerekoli jedi. Za naše kraje bi lahko predlagala čatni kot omako za testenine, omako za riž ali njoke, pomako za čips, grisine ali zelenjavne palčke, namaz ali dodatek za sendviče ali burgerje, omako za piščanca, dodatek sirnim ploščam ali kot sirna pomaka, začimbni dodatek solatam in še več. Čatni (ne vsak) je lahko izjemno okusna priloga jedem iz žara – azijski ajvar!
Ponudba “slovenskih čatnijev”
Čatnije na slovenskem trgu boste iskali z lupo. A če berete tale članek, ste le klik stran od nekaterih čatnijev slovenske proizvodnje. Vrsto let lahko v naši shrambi najdete breskov čatni, v katerem se znajdejo breskve, paradižnik, čebula in množica začimb. Skratka, domače, lokalne surovina, v kombinaciji z orientalskimi začimbami. Je zelo univerzalen čatni: lahko je omaka za testenine ali riž, namaz za na kruh, pomaka za bruskete in tortilje, dodatek solatam ali alternativa ajvarju k jedem iz žara. Pripravljamo ga v pekoči različici. Dokaj nov pa je čatni iz zelenega paradižnika, pripravljen iz nedozorelega paradižnika, ki vsako leto jeseni nedozorjen ostane na naši njivi, domače čebule in primernih začimb. Je enako uporaben kot breskov čatni.
Za naše, slovanske brbončice sta ta dva čatnija precej nenavadnega okusa. A Indijci bi vseeno rekli, da gre za “pomehkužene” evropske omake s premalo izrazitimi začimbami.
Idej za raziskovanje in kombiniranje različnih lokalno pridelanih surovin v čatnije imam še ogromno, vendar pa želim pustiti malo vam, okuševalcem, da se posebnih okusov “bolj privadite” in potem bomo skupaj dodatno raziskovali polja okusov.
